Godinama to radimo pogrešno – Evo kako se meso zaista pravilno odmrzava!

U mnogim domaćinstvima širom svijeta meso se rutinski odmrzava tako što se izvadi iz zamrzivača i ostavi da odstoji na pultu. Neki ga čak odmah potapaju u toplu vodu, u želji da ubrzaju proces. Na prvi pogled, sve to djeluje sasvim logično: meso je smrznuto, treba ga omekšati i pripremiti za kuvanje, a ko ima vremena da čeka satima? Ipak, stručnjaci za ishranu i bezbjednost hrane upozoravaju – većina nas godinama pravi ozbiljnu grešku, a samo jedan metod odmrzavanja je zapravo ispravan i bezbjedan.

Razlog zašto je odmrzavanje mesa tako osjetljiva tema leži u brzini razmnožavanja bakterija. Kada se smrznuto meso izloži sobnoj temperaturi, njegova spoljašnjost se brzo zagrije, dok unutrašnjost ostaje zaleđena. To znači da bakterije poput salmonele i Ešerihije koli (E. coli) mogu da počnu da se množe još dok je unutrašnjost komada i dalje tvrda kao kamen. Što meso duže stoji na pultu, to su veće šanse da postane opasno za konzumaciju – čak i ako ga termički obradite kasnije.

Takođe, potapanje u toplu vodu – što mnogi rade kako bi ubrzali odleđivanje – samo dodatno pogoršava situaciju. Visoka temperatura vode u kombinaciji s vlagom stvara savršeno okruženje za razvoj mikroorganizama. Osim toga, može doći i do djelimičnog kuvanja spoljnog sloja mesa dok je unutrašnjost još zaleđena, što ozbiljno narušava kvalitet jela.

S obzirom na sve ove rizike, stručnjaci iz oblasti prehrambene bezbjednosti širom svijeta saglasni su u jednom: najbezbjedniji način da odmrznete meso jeste – u frižideru.

Ovaj metod možda zahtijeva više vremena, ali je jedini koji održava konstantnu, nisku temperaturu tokom čitavog procesa odmrzavanja. Time se značajno smanjuje mogućnost razmnožavanja štetnih bakterija, jer temperatura u frižideru (obično između 1 i 4 stepena Celzijusa) ostaje ispod zone u kojoj se mikroorganizmi brzo šire.

Da biste pravilno odledili meso u frižideru, potrebno je da ga izvadite iz zamrzivača i stavite na tanjir ili u plastičnu posudu koja može zadržati eventualni sok. Zatim ga ostavite u najhladnijem dijelu frižidera, idealno na donjoj polici, gdje neće kontaminirati druge namirnice ako dođe do curenja.

Vreme potrebno za potpuno odmrzavanje zavisi od vrste i veličine komada mesa. Manji komadi poput ćevapa, šnicli ili pilećih krilaca mogu da se odmrznu za 12 do 24 sata, dok veliki komadi poput ćuretine ili cijelog pileta mogu zahtijevati i do 48 sati. Planiranje unaprijed je ključno.

Postoji još jedan bezbjedan metod koji može poslužiti kao brža alternativa, a to je odmrzavanje u hladnoj vodi – ali pod vrlo jasnim pravilima. Meso mora biti zapakovano u vodonepropusnu kesu i potopljeno u hladnu (nikako toplu!) vodu. Voda se mora mijenjati na svakih 30 minuta kako bi se zadržala bezbjedna temperatura. Ovaj metod je brži od frižidera i pogodan kada ste u stisci s vremenom, ali zahtijeva više pažnje i discipline.

Sastojci:
– 1 komad smrznutog mesa (bilo koje vrste)
– voda (hladna, za metodu potapanja)
– plastična posuda ili tanjir (za frižider metodu)

Najgora stvar koju možete uraditi jeste da ostavite meso da se “odleđuje” na radnoj površini u kuhinji tokom čitavog dana. Iako će izgledati kao da je spremno za kuvanje, velika je vjerovatnoća da je kontaminirano bakterijama koje ni kuvanje ne može uvijek potpuno neutralisati – naročito ako termička obrada nije dovoljno temeljna.

Zdravstveni instituti širom svijeta, uključujući i američki USDA i Evropsku agenciju za bezbjednost hrane, više puta su upozoravali na ovu praksu. Nažalost, mnogi domaćini i dalje rade “po starinski”, nesvjesni da time rizikuju zdravlje čitave porodice.

Još jedna korisna informacija: ako vam se žuri, mnoge vrste mesa mogu se direktno kuvati ili peći iz smrznutog stanja, samo im treba duže vrijeme pripreme. Na primjer, pileći bataci ili riba mogu se odmah staviti u rernu ili na tiganj, ali je važno da se meso potpuno skuva, bez sirovih dijelova.

Kada je riječ o podgrijavanju već odmrznutog mesa, važno je znati da se ono ne smije ponovo zamrzavati ako je bilo na sobnoj temperaturi duže od dva sata. Meso koje je pravilno odmrznuto u frižideru može se ponovo zamrznuti, ali može doći do gubitka kvaliteta – zbog gubitka tečnosti i promjene teksture.

Na kraju, najvažnije je zapamtiti da zdravlje počinje u kuhinji. Meso je vrijedan izvor proteina i važan dio mnogih domaćih jela, ali samo ako se s njim postupa pažljivo i odgovorno. Sljedeći put kad planirate ručak, sjetite se da proces pripreme počinje mnogo ranije – tačnije, načinom na koji ste odlučili da ga odmrznete.