Bosanska kuhinja je poznata širom Balkana po svojim autentičnim jelima, punim ukusa i tradicije. Međutim, ono što ovu kuhinju zaista izdvaja jeste – tijesto. Posebno ono koje se koristi za savijače, pite i bureke. Mnoge žene pokušavaju da naprave tanke kore, ali rijetko kome to uspije iz prve. Tajna, međutim, postoji. I danas je otkrivamo – detaljno, polako i bez žurbe, baš kao što to rade prave bosanske domaćice.
Kore koje se razvlače bez da pucaju, koje su tanke poput lista papira, a elastične poput svile – nisu proizvod sreće, već umijeća, vremena i jednog posebnog sastojka koji mijenja sve. A to nije nikakva čudesna hemija, već – način na koji se rukuje tijestom, kako se odmara, mijesi i razvlači.
U bosanskim mahalama, znalo se – prava žena se poznaje po tome kako razvlači kore. One koje su znale da naprave kore kroz koje se vidi svjetlost, a da se pritom ne pocepaju ni na rubovima, bile su prave majstorice. I taj recept prenosio se s koljena na koljeno. Nije to bio samo recept – bio je to dio porodične tradicije, ritual koji se prenosio uz šapat, uz smijeh, i uz pokoju opomenu: “Pusti tijesto da odmori, nemoj ga tjerati.”
Prvi korak ka savršenom tijestu jeste brašno. Mora biti glatko, sitno, meko pod prstima. Nisu naše nane imale skupe marke brašna, ali su znale da ga prepoznaju na dodir. Uvijek su koristile brašno koje “diše”, koje nije tvrdo, koje se lijepo veže s vodom.
Zatim dolazi voda – mlaka, nikako hladna. Temperatura vode često odlučuje hoće li tijesto biti žilavo ili podatno. U nju ide malo soli, ali i – što je važno – kašika ulja. Upravo taj dodatak ulja čini da se tijesto poslije razvlači kao svilena tkanina. Neke žene dodaju i kašičicu sirćeta, što dodatno pojačava elastičnost.
Ruke su sledeći najvažniji alat. Tijesto se mora mijesiti dugo – najmanje deset minuta. Mora da “odahne” pod dlanovima, da se osjeti kako postaje mekano, podatno, a ne da puca pod prstima. Domaćice koje žure često dobiju kore koje se kidaju – zato jer nisu tijestu dale vremena da se razvije.
Odmor tijesta je ključ. Makar 30 do 60 minuta, pod posudom, umotano u vrećicu ili ispod plastične činije. Tijesto tada fermentiše samo po sebi, razvija gluten, postaje savitljivo i spremno za razvlačenje. Bez tog odmora, kore nikada neće biti savršene.
Razvlačenje počinje nježno, nikako na silu. Prvo oklagijom, pa rukama. Bosanske domaćice razvlače kore na velikom stolnjaku posutom brašnom, pa polako povlače tijesto preko šaka, sve dok ne postane gotovo prozirno. Ne koriste noževe ni makaze – kore se režu rukama, osjećajem.
Sastojci:
-
500 g glatkog brašna
-
1 kašičica soli
-
250 ml mlake vode (po potrebi dodati još)
-
2 kašike ulja (jedna ide u tijesto, druga za premazivanje)
-
Po želji: nekoliko kapi sirćeta za dodatnu elastičnost
Kad kore budu razvijene, premažu se tankim slojem ulja i mogu da se filuju – krompirom, sirom, mesom, zeljem… Šta god duša poželi. Kada se peku, kore ostaju tanke, mekane, ali ne puca nijedna. Elastičnost im ostaje i kad se ispeku, a ukus podsjeća na djetinjstvo.
Tijesto nije samo recept – ono je osjećaj u rukama, strpljenje u srcu i ljubav prema onome ko će to jelo pojesti. Nije bez razloga svaki praznik, svaki važan trenutak u kući obilježen mirisom tek ispečenih pita. Kore koje se tope u ustima, a ne u rukama.
Mnoge žene danas koriste kupovne kore, iz praktičnosti. I nema ništa loše u tome. Ali, one koje barem jednom naprave kore po ovom receptu – teško se vraćaju na industrijske. Jer domaće kore nisu samo bolji ukus – one su osjećaj, tradicija, toplina.
U vrijeme kada sve radimo brzo, a živimo još brže, pravljenje domaćih kora je čin vraćanja sebi. Povezivanja s prošlošću. Dok rukama razvlačite to tijesto, prisjećate se svojih nana, majki, tetki koje su isto to radile prije vas, bez recepta, samo srcem.
Ako želite da vaše kore nikada više ne pucaju, da se razvlače u krugovima koji liče na svilene marame – dajte tijestu vrijeme. Dajte sebi priliku da naučite polako. Prvi put možda ne ispadne savršeno. Ali drugi put hoće. I svaki sljedeći sve bolje.
Ne bojte se tijesta – ono samo traži pažnju i ljubav. I kad mu ih date, vratiće vam najmekšim, najtanjim, najprozirnijim korama koje ste ikada vidjeli. A onda će i vaša kuća zamirisati baš kao nekada – po domu, po toplini i po tradiciji.
